椰菜素

2011年12月1日

顧小培 康和健

當今香港的小孩子十分有口福，有機會能嘗到差不多全世界的美食。我們小時候，哪有分什麼法國菜、意大利菜，至於日本和泰國菜館等形形色色的外國食肆，絕無僅有。所謂「西餐」，是往溫莎、車里哥夫、皇后或愛皮西（ABC）來一客大餐，包括有羅宋湯、麵包、啫喱，主菜則有雜扒和炸魚柳的選擇；可能一年去一次。我個人成長中的美食歷程，也是十分「大鄉里」，乏善可陳。值得一提的是「飛機餐」的經歷。我第一次乘搭飛機是在二十一歲，往美國求學。之前在中學畢業後曾工作數年，除了幫補家計，也為了積蓄一點錢。當時有一間「皇上皇」，生意主要售賣臘味，也有開設餐室，算是半高檔的食府。

有一段時期，皇上皇招徠客人的手法之一，是推出飛機餐，因為當時曾坐過飛機的人不多，有不少人會想試一試這個餐的味道。我也十分嚮往，終於大破慳囊光顧了一次。其時在茶餐廳吃一客揚州炒飯，只須一元二角，這個餐則取價二元。一吃之下，只覺平平無奇，不感到有什麼好吃，唯一與別不同的，是端上來用的盤子比較特別：所有湯、麵包、主菜、茶都放於一個大端盤之中，用意顯然是模仿飛機上供應食物的方式。在乘搭了數以百計次飛機後的今天回看，一見這盤子已倒了一半胃口，只是在飛機上別無他選而已。這是「不好吃」的例子。還有「好吃」的例子，說出來可能貽笑大方。我在美國做博士論文研究時，經常要做實驗到深夜，回到宿舍往往筋疲力盡，再也懶得煮飯，所以我會先煮好一大鍋番茄椰菜湯。兩罐番茄、兩罐清雞湯、半個切開了的椰菜（捲心菜），加水煲至少一小時，然後熄火加蓋；半小時後，椰菜完全軟化，番茄的味道也滲了進去。肚餓時，將湯翻熱，做一個火腿三文治，一邊吃、一邊閱讀研究報告。這個餐做起來十分簡單，既便宜又好吃，我視之為天下美味。說起來，我這一道簡易版羅宋湯原來尚有防癌作用，特別是「前列腺癌」，因為，椰菜內的「異硫氰酸鹽」（Sulforaphane），我姑且稱之為椰菜素，能消減前列腺細胞表面的「雄激素接受體」（Androgen Receptor，AR）。

簡單解釋：身體中的下丘腦（Hypothalamus），會分泌「促性腺激素釋放激素」（Gonadotropin-releasing Hormone），以刺激腦前垂體（Anterior Pituitary Gland）分泌兩個荷爾蒙，分別叫「黃體生成素」（Luteinizing Hormone）和「促卵泡激素」（Follicle-stimulating Hormone）。前者可刺激睾丸製造睾酮，再而被前列腺的 「五甲還原酶」轉為雙氧睾酮（Di-hydro-testosterone，DHT）。DHT作用於上述的AR（雄激素接受體）之上，能刺激前列腺細胞增生。增生可引致的壞後果之一，是促使前列腺細胞癌變。椰菜素之功，在於能減低AR。