民族補健智慧

2011年1月26日

康和健

顧小培

我在淘氏化工屬下的Merrell Dow藥廠工作時，曾有一次代表公司出外公幹，去了西部的洛杉磯，會見一位日本藥廠的研究員。臨行前，我的上司叮囑，不須顧慮價錢，要好好地請這位日本人吃一頓。我對這利人利己的優差，自是不負所託，帶他去了一間很高級的日本店。兩個人坐在店中的刺身小間Sushi bar，吃了公司五百美元。在席間，這位公司的貴賓給我指導，解釋吃刺身的正確方法。首先，不要沾太多又稱「和佐比」（Wasabi）的山葵。第二，山葵只塗在刺身的一邊，不要周圍都沾上。第三，吃刺身時，有山葵的一邊向上，以便舌頭能品嘗刺身的鮮，上顎則在山葵的刺激下，觸發「朦朧」的辣味。

須知山葵的所謂「辣」，與辣椒的辣不一樣，其作用不是在舌頭，而是在鼻，尤其是鼻竇。香港人稱山葵為芥末或芥辣，其實此物與從芥菜種子生產出來的芥末並非同一樣東西。總的來說，芥菜類、山葵、辣根（horseradish）、西蘭花（Broccoli）以至廣州話叫「椰菜」的捲心菜（Cabbage）在物種分類中，都屬同一「科」，叫「十字花科」（Brassicaceae）。這些植物都不多不少有「攻鼻」的味道。辣根是吃牛扒時輔用的白色纖維狀醬料，有稍稍刺激（鼻）的功能；至於西蘭花，要生吃才較容易感覺到它這方面的味感。西蘭花不宜放在水中煮（boil），所以亦不是「打邊爐」（火鍋）的好選擇。將它煮五分鐘，可流失養分三分一，十分鐘一半，三十分鐘七成以上。如果要熟食，可以改用蒸或炒的方法。

日本人常吃山葵，可說是在補健方面的民族智慧，因為其中的「異硫氰酸酯」（Isothiocyanate）是一種非常有用的抗癌補健食品。日本人的另一個補健選擇是包裹飯團的紫菜，可以用以消除深海海鮮中的重金屬。印度人差不多每天必吃的咖喱，其中有「薑黃素」（Curcumin），能令癌細胞自滅。波斯民族在食物中常用的小茴香，含有一種叫Thymoquinone的抗癌成分。居於地中海一帶的民族，喜歡在食物中加葡萄，更以葡萄酒為日常飲料，其中的「白藜蘆醇」（Resvertrol）是最強有力的抗衰老補健食品之一。泰國人的寶物包括紫蘇，內裏有一種叫Eugenol的成分，能殺滅「念珠（真）菌」（Canida）、暗瘡的（細）菌（Propionibacterium），以至痱滋的病毒（叫Herpes Simplex）。中國人的食療取用物更包羅萬有，但日常習慣性服用的，以綠茶為首，其中含有能抗癌、抗衰老的補健食品，叫EGCG（全名Epi-Gallo-Catechin-Gallate）。